Staňte se profesionály v podávání sektu i degustátory

Degustace a správné podávání sektu

Při podávání sektu a vína ve vinárnách, restauracích, při různých akcích, ale i v domácnosti, pokud máme návštěvu, vyžaduje se správně servírování. V restauracích servíruje víno vyškolený číšník nebo sommelier, který je zodpovědný za správné podávání vína. Pokud chcete udělat dojem i na vaše hosty, je nutné držet se pár zásad tak, aby zážitek ze sektu byl opravdu jedinečný a mohli si užít maximální požitek.

Otevírání lahve

Střílení špuntu z láhve může vypadat lákavě, ve skutečnosti však správného znalce poznáte podle toho, že láhev sektu otevírá nenápadně a potichu. Kromě toho, že je to decentnější než hlučné střílení zátky, má to i praktickou stránku: při nárazové ztrátě tlaku v láhvi dochází často k nekontrolovanému „vyšumění“ sektu. V praxi to znamená, že jste o několik sklenic, popřípadě celou láhev sektu přišli.

Správně by se měl sekt otevírat při ideální doporučené teplotě, která zabraňuje nadměrnému pěnění. Láhev musí být nakloněna, aby se tlak koncentroval na stěnu lahve a ne na ústí hrdla. Při uvolnění košíku třeba přidržovat zátku palcem, aby nevyletěla. Pokud drží, uvolňujeme ji kývavě-otočným pohybem. Vyčkejte, až se z lahve špunt uvolní a uslyšíte jemné „puf“.

Jak správně sekt nalévat

Nejlepší je sekt otvírat i servírovat principem coram publico (láhev s vínem se otevírá před očima přítomných). Láhev se drží v těžišti. To je při právě otevřené lahvi v jejím středu, při dolévání se postupně posouvá níže.

Jednou z velkých chyb je nalévání sektu po okraj skleničky. Sklenička, která je příliš plná, se sotva dá uchopit tak, aniž by se část vylila. Ani buket se tak nemůže dobře rozvinout a sekt „nedýchá“. Navíc z plných sklenic se většinou pije, ne vychutnává. Platí proto jednoduché pravidlo nalévání vína do třetiny poháru. Buket se tak rozvine do své plné šířky a krásy. Dolévá se pouze do prázdných sklenic, nedopité víno je znakem toho, že dotyčný již o další nežádá.

Jaké skleničky použít?

Čisté, z čirého skla. Jen tak se dá objektivně zhodnotit barva a čirost sektu. I tloušťka skla je nesmírně důležitá. V ručně foukaných skleničkách z tenkého skla je kontakt vína a rtů intimnější a teplota vína se dá posoudit ještě předtím, než se mok dostane k chuťovým pohárkům na jazyku. Tvar sklenic, především na sekty a šampaňské, byl u nás dlouho velkou neznámou. Sekty se servírovaly ve sklenicích se širokým tělem. Ty se jednak nedržely zrovna nejlépe, ale co bylo ještě horší, velká kontaktní plocha vína se vzduchem způsobila, že sekt rychle přišel o to nejcennější, co má, o bublinky. Právě ty jsou totiž nositeli jeho vůně a chuti. Sekty a šampaňské proto patří do štíhlých vysokých sklenic, fléten. V nejlepších vínech jsou bublinky drobné a perlí dlouho. Buket a chuť se tak dostávají zaobalené s kapkou vzduchu přímo k receptorům na nosní sliznici a jazyku, kde se rozplynou.

Jak správně držet skleničku?

Při každé příležitosti platí, že pohár s vínem se drží za stopku, nikoli za tělo. Uchopení prsty za tělo, jak to často vidět na různých společenských akcích, je prohřeškem. Prsty zanechávají na čistém skle nevkusné otisky zkreslující barvu a čirost vína. Menší skleničky se v poloze oproti palci uchopí stopka dvěma prsty, při větších kalich třemi nebo čtyřmi prsty.

Jak si sekt vychutnat?

Základní je, že víno se nepije, ale vychutnává. Sklenička s vínem se přitom vede k ústům, nikdy ne naopak. Víno se dotkne nejprve horního rtu. Pak se jemně vtahuje do úst v malých doušcích. Po krátkém, decentním „povalování“ na jazyku se doušek spolkne. V rámci degustace sektu posuzujeme pět senzorických vlastností – čistotu, barvu, perlení, buket a chuť.

Čistotu zjistíme prohlédnutím proti bílému pozadí. Hodnotíme tím vzhled vína, zejména jeho barvu, lesk, viskozitu nebo třeba také perlivost. Podle barvy vína, respektive odstínu a tónu, se určuje především jeho stáří. Buket - nejprve hodnotíme přímou vůni a podruhé aroma, které se vytváří při ochutnávání vína, a k čichovému orgánu doputuje díky jeho propojení s ústy. Ústa a jazyk hodnotí víno nejen podle základních chutí (sladká, kyselá, slaná, hořká), ale zkoumají též jeho perlivost, kulatost, viskozitu, hustotu a další vlastnosti. Po spolknutí, případně vyplivnutí vína, vyčkáváme ještě na tzv. dochuť.

Sekt je specifickou disciplínou, i co se týče degustace. Pokud nemáte moc sektů „napito", mohlo by se zdát, že jsou všechny vlastně stejné, zkrátka vína s bublinkami, tu více, tu méně sladké. Podobně jako u přírodně sladkých vín, i tady ale při důkladné degustací více sektů zjistíte, že rozdíly jsou výrazné. Při degustaci sektu hrají podstatnou roli několikrát zmiňované bublinky. Všímejte si jich už ve skleničce. Jak moc jich je, jak jsou veliké, jak dlouho ve skleničce zůstávají. V chuti pak můžete najít jak tóny ovocné, medové, tak i minerální nebo po pečivu. Škála je velmi široká, důležitá je harmonie a komplexnost.

Samotná degustace

Nyní se dostáváme k samotnému procesu degustace. Jako první uchopte sklenku za dolní část nohy, mírně ji nakloňte a proti bílé stěně ideálně za přirozeného světa můžete zhodnotit čistotu a intenzitu barvy vína. Před zakroužením sklenice můžete k vínu poprvé přičichnout, možná zachytíte rychle vyprchávající vůně. Pak sledujte, jak víno stéká po stěnách sklenice. Vyšší obsah alkoholu nebo cukru vám prozradí zvýšená viskozita vína. Kroužení probíhá u praváků proti směru hodinových ručiček. Nyní je ten správný čas na intenzivní přičichnutí. Čicháme ke vnitřnímu kraji sklenky, neboť v jejím středu se silněji uvolňuje alkohol. Ke stejnému vínu bychom neměli přičichávat dříve než po minutě.

Neměli bychom spěchat, protože právě tady můžeme odhalovat odrůdu, typ a hlavně kvalitu vína. Na závěr nás čeká ochutnání. Do úst by měl přijít pouze malý doušek vína, které poválíme na jazyku, abychom zapojili všechny chuťové pohárky. Poté je potřeba přes víno nasát ústy ještě trochu vzduchu, abychom zintenzivnili uvolnění prchavých látek. Dohromady by víno nemělo být v ústech déle než několik sekund. Po spolknutí nebo vyplivnutí vína ještě sledujeme jeho dochuť. Před dalším vzorkem je třeba neutralizovat chuť čistou vodou.

Jaká je správná teplota?

Aby se bublinky a buket optimálně rozvinuly, musí být sekt vychlazen na správnou teplotu. Ideální je sekt den před podáváním vložit do lednice, nepoužívejte mrazák. Teplota při podávání by měla být nižší, než je doporučená teplota konzumace, protože ihned po nalití do sklenice se sekt ohřívá o dalších pár stupňů. Aby vám sekt vydržel v co nejvhodnější teplotě co nejdéle, použijte chladicí nádobu, kterou naplníte směsí ledu a vody.

Doporučujeme rozlišovat teploty:

Bílý sekt: 5-7 °C
Růžový sekt: 6-8 °C
Červený sekt: 9-11 °C