Španělské šumivé víno: Co dělá cavu tak jedinečnou a proč si ji zamilujete i vy?

Po stopách cavy

První zmínka o cavě pochází z roku 1851, kdy se o produkci šumivých vín ve Španělsku začal zajímat obchodník Josep Raventós, který byl inspirován svými častými cestami do kraje Champagne. Oficiálně se cava představila o několik let později, a to v roce 1868 na světové výstavě v Paříži.

Pravá cava jedině ze Španělska

Stejně jako je tomu u prosecca nebo šampaňského, i výroba španělského šumivého vína podléhá zákonu. Pouze ta, která se vyrábí tradiční metodou a v Katalánsku, se mohou označovat jako „cava“. Ostatní nesou název „šumivá vína“ (vinos espumosos).

Většina produkce pochází z oblasti Penedès, přičemž obec Sant Sadurní d’Anoia je domovem mnoha katalánských vinařských domů. Z této oblasti pochází například i slavné, více než 150 let staré vinařství Freixenet, které dnes patří k největším výrobcům cavy. Výrobě se ale věnují i v lokalitách Aragon, Castile y León, Exttremadura, La Rioja, Basque, Navarre a ve Valencii.

Tři odrůdy jako základ

Španělské šumivé víno se vyrábí tradičním způsobem podobně jako šampaňské, a dokonce se tak v minulosti označovalo. Svůj vlastní název „vino de cava“ získalo až v roce 1972. Nejznámější odrůdy révy vinné, ze kterých se vyrábí, jsou Macabeo, Xarel·lo a Parellada. Některé druhy cavy obsahují také odrůdy Chardonnay a Pinot Noir.

Odrůda Macabeo je bílý hrozen, který je nejdůležitějším prvkem v cavě. Dodává vůni divokých květů a ořechovo-mandlovou chuť. Hrozny Xarel·lo přidávají zemitost, bohatou květinovou vůni a hruškovo-melounovou chuť. Další odrůdu Parellada najdete v těch nejvýše položených vinicích v Penedès. Používá se především k posílení citrusové vůně.

Jak vznikají bublinky?

Tradiční metoda tkví v tom, že se ze zmíněných hroznů nejprve vyrobí základní víno. „Cava se vyrábí podobně jako jiná šumivá vína. Do vína, vzniklého při první fermentaci, se přidá tzv. tirážní likér a kvasinky. Během tohoto procesu kvasinky přemění cukr na alkohol a oxid uhličitý. Právě ten je příčinou charakteristického šumění cavy,“ říká k výrobě sommeliérka Denisa Kolaříková.

Víno poté zraje v láhvi několik měsíců nebo let, což přispívá k jeho komplexitě a bohaté chuti. Kvasinkový kal, který se mezitím v lahvích usadí, je nutné setřást na zátku. A proto se lahve ke konci zrání umisťují hrdlem šikmo směrem k zemi a otáčí se: „Tradičně se provádí každodenním pootočením lahve o osminu. Jakmile se lahev dostane do svislé polohy, kvasničný kal v hrdle se zamrazí a tlakem v láhvi odstřelí,“ doplňuje k výrobě sommeliérka. Na závěr se přidává ještě expediční likér. Jeho množství pak určuje její druh.

Z jakých druhů lze vybírat?

Suchá, sladší nebo cava s bohatou chutí a aroma? Z etikety lahve lze vyčíst hned několik důležitých informací, které se vám při výběru budou hodit. Podle zbytkového cukru si můžete vybírat z nejsušší varianty Extra Brut, Brut, nebo polosuché demi-sec. „Kromě zbytkového cukru se ale cava dělí také podle doby zrání. Šumivé víno musí dle zákona zrát alespoň 9 měsíců. Takové pak najdete pod označením cava. Název Reserva napoví, že cava zrála alespoň 18 měsíců, více než 30 měsíců zraje Gran reserva. Obecně platí, že čím déle cava zraje, tím bude mít bohatší chuť,“ doplňuje k informacím sommeliérka Denisa Kolaříková.

V neposlední řadě se zaměřte na značku a původ. Katalánsko je nejznámějším regionem pro výrobu cavy. Například vyhlášené oblasti jako Penedès nebo Conca del Riu Anoia nabídnou vynikající možnosti. „Skvělou volbou bude například značka Freixenet, která v 70. letech 20. století uvedla na trh cavu Cordon Negro v elegantní, černé matné lahvi, která upoutala pozornost každého a brzy se stala nejprodávanější cavou na světě. Není proto divu, že byl Freixenet prohlášen lídrem šumivých vín vyráběných tradiční metodou,“ doporučuje k výběru Denisa Kolaříková.

Jak si cavu správně dopřát?

Teplotu rozhodně nepodceňujte, cava by se měla podávat vychlazená: „Ideální teplota je kolem 6–8 °C. Nižší teplota by mohla potlačit její aromatické vlastnosti, příliš teplá cava pak bude mít méně bublinek a bude bez chuti,“ radí k servírování cavy sommeliérka. Pro degustaci se nejvíce hodí sklenky na šampaňské, které jsou tvarované tak, aby zachovaly bublinky a koncentrovaly aroma. Cava bude skvělým společníkem ke španělským tapas, sushi, nebo jemnému sýru. Vychutnáte si ji i s pokrmy z ryb a mořských plodů. Pakliže budete přemýšlet nad tím, kdy si skleničkou cavy připít, tak na žádné formální příležitosti nečekejte. Španělé si ji naopak rádi dopřejí během neformálních setkání v průběhu celého dne. Takže se výběrem vhodného okamžiku rozhodně neomezujte. Salud!

Zdroj informací: OsobniVinoteka.cz, BOHEMIA SEKT s.r.o.