Chystáte se na vinobraní? Podívejte se, co všechno stojí za jednou skleničkou

Sklizeň vína hraje prim

Sklízení hroznů je v podstatě nejdůležitější částí celého výrobního procesu, nejpodstatnějším faktorem týkajícím se kvality vína je totiž právě správná vyzrálost bobulí. Hrozny se sklízejí buď ručně, nebo za pomoci sklízecího stroje, přičemž oba způsoby mají své výhody i nevýhody. Při ruční sklizni mají vinaři možnost pečlivě vybírat pouze zralé a zdravé hrozny, což vede k vyšší kvalitě suroviny. Na rozdíl od strojů se sklizní i opatrněji zachází. Nevýhodou může být vyšší časová náročnost, což se promítne obzvláště ve větších vinicích. Naopak sklízení za pomoci strojů šetří čas a je efektivnější, nicméně vinaři používající tento typ technologie mají menší kontrolu nad kvalitou bobulí.

Už při sklizni lze využít pomocníka v podobě suchého ledu, tedy oxid uhličitý v pevné formě. Suchý led dokáže nahradit složité mechanické chladicí systémy během přepravy čerstvých a zmrazených potravin a různých druhů výrobků rychle podléhajícím zkáze. „Ve vinařském průmyslu se suchý led používá zejména k chlazení hroznů během sklizně při přepravě z vinohradů a ve skladovacích kádích před lisováním, aby se předešlo předčasnému kvašení, což je důležité zejména v teplých oblastech“, uvádí Iordanis Paraskevopulos, manažer společnosti SIAD, která pomáhá tuzemským vinařům už 30 let.

„Neustále se snažíme výrobu vína zlepšovat a modernizovat, sledujeme nejnovější trendy ve vinařství, a i proto je u nás používání suchého ledu už několik let standardem“, říká Radim Osička z Vinařství Šápara.

Drcení hroznů

Po sklizni se hrozny rozdrtí, díky čemuž se uvolní šťáva a slupky. Poté se lisují, aby se tekutina oddělila od pevných částí (kůrky, stopek a semen). Někteří vinaři využívají suchý led také k chlazení lisu a šťávy, což minimalizuje riziko nežádoucí předčasné fermentace a oxidace, která by měla neblahé účinky na chuť a kvalitu vína. Chlazení hroznů totiž pomáhá udržet jejich svěžest a chuť. Dávkování suchého ledu se používá i při samotném odstraňování stonků. Cílem je získat víno s lepšími organoleptickými vlastnostmi – barvou, chutí a buketem.

Bez macerace to nejde

Čeření, neboli macerace, je důležitou fází výroby vína, kdy dochází k získání aroma, vyluhování barviv, tříslovin a chuťových látek ze slupek hroznů do hroznové šťávy. Šťáva se přenáší do nádob (např. nerezové nádoby nebo dubové sudy) a začne fermentovat. Zde může být použit suchý led k chlazení fermentačních nádob, což zpomaluje celkovou fermentaci a umožňuje lepší kontrolu teploty. Přirozeně se vyskytující kvasinky přeměňují cukry v hroznové šťávě na alkohol a oxid uhličitý.

Rmut (odstopkované a pomleté bobule hroznů) se nechává uležet za nízkých teplot a díky suchému ledu jsou zpomalené mikrobiální procesy, kvašení i oxidace. „Někteří vinaři dosahují zpomalení mikrobiálních procesů pomocí síry, to se ale může promítnout na nepříjemné chuti vína. Samotnou síru nahrazujeme suchým ledem SIAD“, dodává Osička.

Po dokončení fermentace se oddělí pevné zbytky (kůrky, stonky atd.) od nově vzniklého vína a suchý led může být použitý na chlazení lisu, což zlepšuje právě celkové oddělení pevných zbytků od tekutiny.

Zraje jako víno

Víno umístěné do nádob (např. dubových sudů) se nechá zrát, a to po dobu několika měsíců až let, v závislosti na typu vína a preferencích výrobce. I v tento moment bývá využívaný suchý led, konkrétně k udržení konstantních teplot během zrání, což pomáhá zlepšit složení a stabilitu vína. Po zrání se víno čistí a filtruje, aby se odstranily nečistoty a pevné částice.

Poslední krok: Stáčení do lahví a skladování

Po celém procesu následuje poslední fáze – transport hotového nápoje do lahví. Víno je stáčeno z nádob do skleněných lahví a uzavřeno víčkem nebo kvalitním korkem. Jsou vína, která bývají skladována ještě několik dalších měsíců či dokonce let ve sklepě nebo vinném skladu, kde mohou dále zrát a rozvíjet své charakteristiky.

Na zdraví!

„Výroba vína je uměním, které propojuje tradici, dovednost a vášeň a jsme rádi, že už 30 let jsme součástí této kultury,“ uzavírá Paraskevopulos. Až se vydáte na vinobraní, vzpomeňte si, co všechno za tím stojí – od první sklizně hroznů až po lahev plné lahodných chutí a vůní. Vinaři pečlivě vybírají zralé a zdravé hrozny, které jsou poté rozdrceny a ponechány v kontaktu se slupkami, aby se vylouhovala barva, třísloviny a chuťové látky. Následná fermentace přeměňuje cukry na alkohol a víno začíná rozvíjet své charakteristické vlastnosti během zrání. A když přijde konečně čas vinobraní a dočkáte se první sklenky, cítíte, že víno není jen o pití, ale i o prožívání. Tak tedy, na zdraví!

Zdroj informací: SIAD