Cukroví, které udělá radost i dojem

Cukroví s příchutí alkoholu

Destiláty jsou součástí cukroví odjakživa. Ty tradiční pak nejčastěji zahrnují rum, brandy a bourbon. Kreativitě a gustu se však meze nekladou. Experimentujte i s jinými druhy a dochuťte cukroví dle svých preferencí. Správně vybraný destilát může posunout kvalitu a chuť cukroví na úplně novou úroveň. Nebojte se pustit do objevování a udělejte si Vánoce ještě aromatičtějšími a hřejivějšími.

Podle čeho vybírat?

Při párování vezměte v úvahu chuť a charakter destilátu i složení a chutě cukroví. Pak už se stačí držet několika zákonitostí. Jedno z těch jednodušších je pravidlo podobnosti. Harmonická kombinace vám pomůže zdůraznit společné prvky v jídle i destilátu. Zajímavou cestou je také kontrastní párování. Například sladký destilát či víno může dobře doplňovat pikantní pokrmy a naopak, protože sladkost vyvažuje kořeněnost a pálivost.

Párovat můžete i dle místa původu. Například rum a kokos bude kombinací, která vás bude určitě bavit. Nejlepším pravidlem však zůstává poslouchat své vlastní preference. Experimentujte a zkoušejte různé kombinace, abyste objevili, co vám chutná. Při párování se můžete inspirovat vánočními recepty z rukou foodblogerky Pavly Janečkové alias Vintage Kitchen, které jsou vytvořeny za použití prvotřídních destilátů z portfolia Warehouse#1.

Kandovaná pomerančová kůra s Grand Marnier a čokoládou

Hlavní aromatickou složkou likéru Grand Marnier Cordon Rouge, který je postaven na pravém francouzském koňaku, tvoří esence divokých tropických pomerančů. Přidáním likéru do cukerného rozvaru dodáte kůře pomerančové aroma, které by se jinak vařením vytratilo. Navíc ji obohatíte o lehce kořeněné, ovocné tóny koňaku.

INGREDIENCE:

⦁    3 velké bio pomeranče
⦁    350 ml vody
⦁    150 ml likéru Grand Marnier Cordon Rouge
⦁    420 g třtinového cukru Demerara (+ 50 g na obalení)
⦁    150 g hořké čokolády 

Pomeranče omyjte, osušte a odřízněte stopku i tvrdý konec na druhé straně. Poté je rozčtvrťte na 4 díly a sloupněte slupky. Dužinu snězte nebo dejte stranou k pozdějšímu využití. Slupky nakrájejte na nudličky o šířce 3–4 mm, zalijte je vodou a 5 minut vařte. Vodu slijte a opakujte proces ještě dvakrát. Tímto procesem se odstraní hořkost a případné nečistoty či chemické stopy. Aby se neodplavilo i spousta žádoucího pomerančového aroma, zasypejte povařené proužky cukrem, zalijte vodou a likérem Grand Marnier. Za občasného míchání je bez pokličky vařte přibližně hodinu a půl, dokud se většina vody nevypaří a rozvar se nestane sirupovitým.

Povařenou kůru rozložte na mřížku či plech a nechte 1–2 dny prosychat. Rozvar ochucený pomerančovou kůrou a likérem Grand Marnier můžete uschovat na dochucení jiného dezertu. Zbývající cukr nasypte do misky, do které postupně vhazujte pár pomerančových proužků, které obalte cukrem. Čokoládu rozehřejte ve vodní lázni, kůru v ní namáčejte a pokládejte na pečící papír. Po jejím zatuhnutí můžete uložit do krabičky. 

Kokosky  s rumem Demon´s Share a čokoládou

V případě kokosek se při párování držte pravidla původu a hledejte něco, co je pro tropické země společné, a tím je rum! Není náhodou, že se obě ingredience setkávají v klasických koktejlech, jejichž popularita se brzy rozšířila z tropických destinací do celého světa.

S kokosem si skvěle rozumí například panamská lahůdka Demon’s Share. Vzniká z melasy, infuzuje se pomerančovou kůrou a vanilkovými lusky. Ingredience se tak mohou stát inspirací, jaká další aromata do kokosek zapracovat. Bílý cukr nahraďte třtinovým cukrem muscovado, který má výraznou chuť a vůni po třtinové šťávě. Chuť třtiny výborně podpoří pomerančová kůra. Přidáním samotného rumu do kokosek jen celou souhru ingrediencí zintenzivníte. 
 
INGREDIENCE:

⦁    3 bílky (90 g)
⦁    90 g třtinového cukru moučka
⦁    90 g tmavého cukru muscovado
⦁    3 lžíce Demon’s Share
⦁    170 g strouhaného kokosu (+60 g na obalení)
⦁    strouhaná kůra z 1 bio pomeranče
⦁    špetka soli
⦁    150 g hořké čokolády

Bílky lehce předšlehejte v robotu a přesuňte do misky, kterou usaďte do vodní lázně. Přidejte oba cukry a šlehejte sníh, dokud se všechen cukr nerozpustí. Důležité je, aby voda přímo nevřela, ale pohybovala se těsně pod bodem varu. Sněhová hmota musí být horká tak, abyste v ní udrželi prst, ale nesmí se vařit, protože by se bílky srazily. Sněhovou hmotu z plotny stáhněte přibližně po 5–8 minutách. Poté do ní zašlehejte rum, vmíchejte kokos s pomerančovou kůrou a solí. Promíchejte a za občasného prošlehání nechte odstát, dokud nezchladne. Pokud se vám bude zdát hmota příliš řídká, přidejte trochu kokosu navíc, ale ne příliš, aby se pak po upečení kokosky nedrolily.

Troubu předehřejte na 150 °C a plech vyložte pečicím papírem. Pomocí lžičky tvarujte malé hromádky, které můžete již posazené na plech navlhčenými prsty dotvarovat do špiček. Pečte je přibližně 30 minut, dokud se na povrchu nezpevní. Uvnitř by kokosky měly zůstat vláčné. Kokosky nechte zchladnout na plechu. Mezitím si rozehřejte čokoládu ve vodní lázni. Spodní část kokosek máčejte v rozpuštěné čokoládě a obalujte v kokosu.

Pekanové řezy s bourbonem Wild Turkey

Amerika se ve světě proslavila nejen destilováním bourbonu, ale i pěstováním pekanových ořechů. Jsou sladké, s mírně máslovou chutí, kterou doplňuje lehce krémová textura. Oproti vlašským mají o něco výraznější ořechové aroma a méně hořkých tónů. Výborně se hodí k použití v dezertech. Kombinací s kvalitním bourbonem, kterým je ikonický bourbon Wild Turkey 101, jenž se stal pro svou kombinaci jemnosti a síly měřítkem ve své kategorii, docílíte nejen intenzivnější chutě ořechů, ale dodáte jim i bohaté vanilkové aroma. 

INGREDIENCE NA TĚSTO: 

• 220 g javorového sirupu
• 170 g rozpuštěného másla
• 1 velké vejce
• 1 lžička mleté vanilky
• 160 g šálku kokosové mouky
• 80 g tapiokové mouky
• 1/4 lžičky soli

INGREDIENCE NA NÁPLŇ:

• 190 g rozpuštěného ghí nebo másla
• 150 g javorového sirupu
• 180 g kokosového nebo hnědého cukru
• 1 ½ lžičky mleté vanilky
• 1 lžička skořice
• 4 lžíce mandlového mléka
• 500 g pekanových ořechů
• 1/8 lžičky soli
• Vločková sůl (nemusí být)

Plech vyložte pečicím papírem, který pomažte svrchu máslem nebo nastříkejte olejem na pečení. Řezy se vám tak budou lépe z papíru dostávat. Smíchejte javorový sirup, zchladlé rozpuštěné máslo, vejce, vanilku, kokosovou mouku, tapiokovou mouku a sůl. Těsto bude mírně drobivé, hutnější, takže ho na plech budete muset rozvrstvit pomocí prstů. Vytvořte z něj po celé ploše plechu kompaktní placku, kterou pečte v troubě vyhřáté na 175 °C asi 8 minut. Poté plech vyjměte a nechte těstový základ vychladnout, zatímco budete připravovat náplň.

Do středně vyhřáté velké pánve dejte ghí, javorový sirup, kokosový cukr, vanilku a skořici. Neustále šlehejte, aby se cukr nepřipálil. Směs vařte, dokud se všechen cukr nerozpustí, což může trvat kolem 5 minut. Sundejte ji z plotny a přidejte mandlové mléko, pekanové ořechy a 1/8 lžičky soli. Promíchejte a ujistěte se, že je těstový základ na dotek chladný nebo jen vlažný. Ořechovou směs rozprostřete na základ a pečte 15–17 minut při 175 °C. Pokud máte rádi slaný karamel, můžete po vyjmutí plechu z trouby, povrch ořechů posypat vločkovou solí. Řezy nakrájejte až po jejich úplném zchladnutí, kdy je celá hmota již zpevněná.

Štóla s kořením a vůní rumu Botran Solera 18

Rum Botran Solera 18 je typický svou bohatou chutí a vůní, což ho činí skvělým destilátem, který by nejen ve vašem baru rozhodně neměl chybět. Překvapí sofistikovaným aroma dřeva, praženého kakaa, vanilky a karamelu a po chvilce i ořechů, sušených brusinek, koření a pomerančové kůry. Je to plný, šťavnatý, suchý a výbušný rum s velkou hloubkou a přirozeně sladkými tóny.

Jeho chuťová kombinace je doslova jako stvořena stát se ingrediencí vánoční štóly, kde kandované ovoce hraje hlavní roli. Při její přípravě můžete navíc použít domácí kandovanou pomerančovou kůru vyrobenou s Grand Marnier, brusinky nechat macerovat den předem v rumu Botran, karamelové tóny podpořit zkaramelizovanými pekanovými ořechy z receptu na pekanové řezy, chuť praženého kakaa zprostředkovat prostřednictvím čokolády a svěžest podpořit citronovou kůrou. Štólu můžete obohatit o špetku koření, jako jsou hřebíček a muškátový oříšek a dodat ji lehkou pikantnost. Použitím kvalitního třtinového cukru podpoříte chuť melasy, ovoce a medu. 

INGREDIENCE:

• 500 g hladké špaldové mouky
• 250 g měkkého tvarohu 
• 150 g třtinového cukru Demerara
• 180 g rozpuštěného másla
• 2 vejce
• 1 prášek do pečiva
• 150 g brusinek
• 100 g mandlí plátky
• 50 g zkaramelizovaných pekanových ořechů (nemusí být)
• 100 g kandované pomerančové kůry
• 100 g hořké čokolády 
• 5–7 lžic rumu Botran Solera 18
• Kůra z 1 bio citronu
• ½ lžička mleté vanilky
• 1 rozdrcený hřebíček
• špetka muškátového oříšku
• špetka soli
• 50 g másla na potření
• 100 g třtinového moučkového cukru na posypání

Brusinky namočte den předem do rumu Botran Solera 18. Kandovanou pomerančovou kůru nakrájejte na malé kostičky a citronovou kůru nastrouhejte najemno. Tvaroh vymíchejte s máslem, vejcem, cukrem, citronovou kůrou a veškerým kořením dohladka. Ke směsi přidejte mouku promíchanou s kypřicím práškem a sůl. Po zapracování sypkých ingrediencí přidejte plátky mandlí, kandovanou pomerančovou kůru, nahrubo nasekanou hořkou čokoládu a brusinky s rumem. Pokud se rozhodnete i pro zkaramelizované pekanové ořechy, vynechejte přípravu těsta a postupujte dle druhé části tohoto vánočního receptu. Pekanové ořechy obalte v karamelu a nechte zatuhnout na pečícím papíru. Poté nasekejte a můžete použít v jakémkoliv dalším pečení. 

Na pomoučeném vále vytvarujte z těsta na štólu obdélník, který přehněte tak, aby svrchní konec byl umístěn ve dvou třetinách spodní části těsta. Tím vytvarujete štólu do lehké vlny, která je pro tento vánoční moučník typická. Štólu přemístěte na plech vyložený pečicím papírem a pečte v rozehřáté troubě při 180 °C přibližně 40 minut. Po upečení potřete štólu několikrát rozehřátým máslem a po jeho vstřebání ji pořádně posypejte cukrem, aby se na jejím povrchu vytvořila bíla krusta. Po jejím úplném zchladnutí ji zabalte do alobalu nebo fólie.

RAW čokoládo-kávové dortíčky s rumem Matusalem

V malých čokoládo-kávových dortíčcích se odráží chutě a vůně rumu Matusalem Gran Reserva 15, který záhy po svém uvedení před více než 150 lety získal přezdívku „koňak mezi rumy“. Zatímco v jeho vůni vystupují do popředí tóny skořice, vanilka, mléčná čokoláda, melasa a švestky, suchá a dlouhotrvající chuť přináší tóny ořechů, vanilky, kávy, karamelu, muškátového oříšku a dřeva. V receptu jsou podpořeny především chutě kávy a čokolády a prostřednictvím ozdoby – zkaramelizovaného pekanového ořechu, se do dortíčků dostávají navíc jemné tóny karamelu, vanilky a skořice. Recept bude ideální pro ty, kteří se vyhýbají klasickému cukru, lepku a upřednostňují raw stravování. 

INGREDIENCE NA KORPUSY:

• 150 g loupaných mandlí
• 15 velkých vypeckovaných mandlí medjool
• 1 lžíce kokosového oleje

INGREDIENCE NA NÁPLŇ:

• 200 g kešu oříšků 
• 30 g mandlového krému Živina
• 30 g nepraženého kakaa
• 150 g javorového sirupu
• 30 g kakaového másla 
• 100 ml filtrované kávy
• 3 lžíce rumu Matusalem Gran Reserva 15
• 1 lžička mleté vanilky
• Větší špetka soli

Nejprve uvařte kávu a nechte ji vychladnout. Začněte připravovat základ, na který se bude vrstvit krém. Rozemelte mandle na malé kousíčky (ale ne úplně na mouku). Přidejte datle a kokosový olej a rozmixujte společně s mandlemi, dokud se mandle nerozmělní a nevytvoří se lepkavá, hutná směs. Ze směsi vytvořte přibližně 40 kuliček. Každou kuličku válečkem nebo dlaněmi splácněte a vytvarujte do mělkého košíčku.

Malé korpusy umisťujte do papírových košíčků. Kešu ořechy rozmělněte v mixovací nádobě se sekáčkem nebo ve vysokorychlostním blendru. Jakmile máte z ořechů téměř pastu, smíchejte je s ostatními ingrediencemi a důkladně promíchejte. Krém nechte lehce zatuhnout v lednici, aby vám z připravených košíčku nevytékal. Po 3–4 hodinách jím můžete košíčky plnit. Na závěr dortíčky ozdobte zkaramelizovaným pekanovým ořechem. Pekanové ořechy můžete zkaramelizovat dle receptu na pekanové řezy nebo následujícím jednodušším způsobem. 

INGREDIENCE:

• 3 hrnečky pekanových ořechů 
• ¼ hrnečku javorového sirupu 
• 1 lžíce rozpuštěného másla nebo ghí 
• 2 lžičky mleté vanilky
• 2 lžíce bourbonu Wild Turkey
• 1 lžičky soli
• 1 lžička skořice

Předehřejte troubu na 170 °C. Plech si vyložte pečicím papírem. V míse smíchejte javorový sirup, rozpuštěné máslo, bourbon, vanilku, sůl, skořici a přidejte pekanové ořechy. Důkladně ořechy v misce promíchejte, aby se všechny dobře obalily tekutou směsí a kořením. Přendejte ořechy na pečící papír a rozprostřete je rovnoměrně. Pečte 10 minut a poté je promíchejte. To zopakujte po dalších 5 minutách.

Ořechy pečte do tmavě zlaté barvy přibližně 25 minut. Buďte ke konci velmi opatrní a ořechy kontrolujte, aby se vám nespálily. Když je vyndáte z trouby, budou ještě lepkavé. Po lehkém zchladnutí ořechy ještě promíchejte, aby se vám nepřilepily k sobě. Úplně studené je můžete uskladnit, a pokud je hned nesníte, tak vám vydrží až dva měsíce.

O autorce:

Pavla Janečková přes 15 let pracovala ve firmách distribuujících prémiové destiláty. Díky tomu navštívila mnoho destilerií, účastnila se degustací a kurzů zaměřených na párování destilátů a pokrmů. Svoje zkušenosti a znalosti se poté rozhodla předat dál a založila blog vintagekitchen.cz. Představuje zde staré, zapomenuté recepty, které převádí do moderních postupů. Inspiruje se staromódními ingrediencemi a jejich neobvyklou kombinací. A protože se v minulosti daleko více vařilo s víny i destiláty než dnes, zúročuje zde své bohaté zkušenosti. Všechny své kuchařské výtvory sama stylizuje a fotí. Za svou práci se letos umístila na 3. místě v soutěži foodblog roku. 

Před rokem vydala svou první kuchařku s přesahem do historie „VINTAGE KITCHEN – Inspirace minulostí na talíři současnosti“. Obsahuje oprášené zapomenuté recepty, ale i známé pokrmy v jiném podání. Doprovází je poutavé vyprávění o jejich vývoji v průběhu staletí. Propojení s minulostí umocňují krásné fotografie, které lákají k vyzkoušení receptů. Kuchařka je rozdělena do 10 kapitol – kaše, polévky, maso, ryby, houby, luštěniny, zelenina, ovoce, pečivo a moučníky. V každé kapitole se nejdříve v úvodu dozvíte, jak se v historii měnila důležitost jednotlivých jídel i skladba používaných surovin, a následně se můžete nechat inspirovat recepty, kterých je dohromady celá stovka. 

Zdroj informací: Vintage Kitchen, Warehouse #1, Ultra Premium Brands - Central Europe s.r.o.