Inspirace na zpracování a uchování zeleninové úrody

Existuje mnoho postupů, jak zeleninu zpracovat a uchovat. Mezi nejčastější patří zavařování, nakládání, mražení a fermentace. Proces fermentace vyžaduje více zkušeností, na mraženou zeleninu zase potřebujete velký mrazák. Zavařování je tak sázkou na jistotu.

Zavařování a nakládání zeleniny není vůbec složité. Díky sterilizaci na vás skleničky počkají ve spíži či skříni klidně celý rok. Výhodou zavařování zeleniny je, že ji můžete dát pokaždé jiný nádech díky nálevu. Pikantní papriky, kyselé cibulky, ostrá čalamáda…sto lidí, sto chutí.

Pevnější druhy zeleniny jako je kořenová zelenina, brokolice či květák je třeba předem krátce povařit. Naopak okurky, cuketu, cibuli, rajčata či papriky není třeba předvařovat.

Zeleninu můžete nakládat samostatně i společně, má to však svá pravidla, která fungují už po generace. Rajské si rozumí s paprikou, mrkev s celerem, zelí s křenem, květák s cibulkou. Doba zavařování se pak liší podle druhu zeleniny.

Zavařování není jen o tom, že ponoříte do sklenice celé kusy zeleniny, jako třeba okurky nakládačky. Zeleninu můžete předem různě upravit a ochutit a vytvářet různé chuťovky, směsi, přílohy, omáčky, zeleninové základy. Při jejich přípravě můžete zapojit i citrusový pektin, což je přírodní želírující prostředek. Kromě toho, že zlepší konzistenci a směsi lehce dohustí, funguje i jako přírodní stabilizátor.

Zde je inspirace, jak lze pojmout zeleninovou úrodu a uchovat ji v podobě delikátních skleniček:

Relish

Směs ze zeleniny, která slouží jako doplněk a zvýrazňující prvek jídla. Typické je použití okurkového relishe do hot dogu, který má svůj původ v USA. Charakteristikou relishe je hrubší struktura a krátká doba varu, aby působil a chutnal fresh.

Zeleninový relish z cuket a paprik

Relish je ochucená zeleninová směs, která se používá jako doplněk hot dogů, burgerů či sendvičů. Má typickou sladkokyselou chuť a hrubší strukturu. Obvykle se připravuje z okurek, cuket, cibule nebo paprik. Jeho výrazná chuť zaujme při každé grilovačce. Je praktické lehce ho zahustit přírodním pektinem, který zajistí příjemnou stabilní konzistenci. Můžete ho zavařit do skleniček a mít po ruce kdykoliv během roku.

Potřebujete:

3 střední cukety, 2 cibule, 2 zelené papriky, 2 lžičky soli (nebo dle chuti), 1–2 lžičky Ovocného pektinu Labeta, 250 g cukru, 180 ml vinného octa, 1 lžička kurkumy, 1 lžička indického kari koření, pepř

Postup:

Cukety nastrouhejte nahrubo, osolte a nechte alespoň půl hodiny pustit vodu. Cibuli nakrájejte na kostičky, papriku na drobnější proužky. Všechnu zeleninu dejte do hrnce, přidejte cukr, ocet a koření. Směs pozvolna vařte asi 15 minut. Přidejte lžičku až dvě pektinu, aby měla směs lepší konzistenci. Vařte ještě 5 až 10 minut podle stavu zeleniny. Není cílem zeleninu vařit příliš dlouho, stále by si měla zachovat svou strukturu. Směs naplňte do sterilizovaných sklenic. Můžete jen otočit dnem vzhůru nebo i krátce zavařit.

Chutney

Sladkokyselá omáčka, která je často kombinací ovoce a zeleniny. Obvykle je více sladká a výrazná díky zajímavým druhům koření. Jejím cílem je vyzdvihnout kontrast chutí. Pochází z Indie, kde slouží jako doplněk k hlavním jídlům. Skvěle si rozumí s chlebovými plackami, oblíbené je také jako dip k zeleninovým placičkám. Mezi nejznámější patří chutney cibulové, mangové či rajčatové.

Čalamáda

Nakládaná zeleninová směs obvykle ze zelí, paprik, cibule a mrkve. Patří do středoevropské gastronomie a historicky sloužila jako způsob zpracování a uchování zeleniny pro zimní měsíce. Čalamáda se často podává jako příloha k masu nebo klobásám. Její osvěžující kyselá chuť výborně doplňuje i jiná tradiční jídla s rýží, bramborami či těstovinami.

Domácí kečup

Hustá rajčatová omáčka známá po celém světě. Co výrobce, to jiná chuť. Když se vám doma sejde hodně rajčat, kečup je osvědčenou jistotou, jak je zpracovat. Výhodou domácího kečupu je, že můžete ovlivnit množství i druh sladidla a nemusíte se omezovat jen na rajčata. Zkuste při přípravě kečupu kromě rajčat zapojit i jablka, dýni nebo jahody. Chuť vás překvapí.

Zeleninová směs na topinky

Když dobře ochutíte a podusíte cuketu, rajčata a papriky, máte perfektní zeleninový základ. Česnek a koření se postarají o výraznou chuť. Směs chutná na topinkách jak studená, tak teplá. Hodí se mít v zásobě několik takových skleniček.

Bílé papriky plněné zelím

jsou tradiční receptem našich babiček. Základem je výrazný nálev, který zelí dodá typickou sladkokyselou chuť. Papriky zůstávají uvnitř sklenice křupavé a perfektně se hodí ke karbanátkům i rizotu.

Zeleninová směs jako základ na omáčku

Připravte si rajčatovou omáčku s kousky lilku, cukety, mrkve, cibule a vždy budete mít co uvařit. Tento základ můžete smíchat s orestovaným mletým masem, luštěninami, alternativami masa jako je tofu nebo tempeh a podávat s rýží nebo těstovinami.

Zdroj informací: Labeta a.s.