Není mouka jako mouka

| autor: Redakce

Nejčastěji se vyrábí z pšenice a nikdy se nebělí. Seznamte se s moukou, zdrojem snadno dostupné energie ve formě škrobu, který je velmi dobře a rychle stravitelný. Tušíte vůbec, že máme desítky druhů? Nejen pšeničnou, žitnou a ovesnou, ale třeba i pohankovou, kukuřičnou, mandlovou, rýžovou, cizrnovou, fazolovou, amarantovou… Věděli jste, že bezlepkové varianty neobsahují bílkoviny? Nebo že tmavá mouka není celozrnná? A na co byste si měli dát pozor u tolik vychvalovaných celozrnných mouk?

Vyberte si mouku podle svých potřeb (Zdroj: Akademie kvality)

V ČR se nachází 44 průmyslových mlýnů, kde se zpracovává pšenice a žito. K dispozici máme také několik dalších specializovaných provozoven pracujících s kukuřicí, ovsem a dalšími zrninami. Máme u nás také 3 BIO mlýny s oddělenými bezlepkovými mlýny a 3 provozovny na výrobu vloček. Ze zahraničí dovážíme jen cca 2,5 % mouky. Jedná se především o mouku z tvrdé pšenice, která se využívá na výrobu těstovin. Kolik kilogramů mouky připadá na jednoho Čecha? Průměrný český občan ročně zkonzumuje zhruba 100 kg mouky pšeničné, 10 kg žitné, 2 kg vloček a další 2 kg připadají na ostatní obiloviny. Trendem jsou nyní celozrnné mouky ze všech zrnin. Jaké je složení pšeničného zrna a jak se zpracovává? 

Pšeničné zrno se skládá z jádra (endospermu), aleuronové vrstvy (pod obalovými vrstvami zrna, pod otrubami), obalových částí a klíčku. Zpracovává se postupným rozemíláním a vyséváním hladké mouky, krupic a otrub. Jedním postupem vzniká až 9 druhů výrobků.

Rez zrnem psenice
Detailní průřez pšeničným zrnem (Zdroj: Akademie kvality)

Jedná se o hrubou a jemnou krupici, hrubou a polohrubou mouku, mouky hladkou světlou, polosvětlou a tmavou, dále pak krmnou mouku a otruby. Tyto produkty se liší granulací a obsahem popela, tedy nespalitelného zbytku.

Neomezujme se pouze na mouku pšeničnou

Kromě mouky ze pšenice se u nás běžně vyrábějí mouky žitné, ječné, ovesné, kukuřičné
a pohankové. V nabídce ovšem najdete také mouky hrachové, nebo z dalších zrnin. Lidé si často mylně myslí, že žitná mouka je automaticky celozrnná. Přitom se vyrábí také coby světlá i tmavá. Mouka ječná obsahuje oproti pšeničné více rozpustné vlákniny, která snižuje obsah cukru a cholesterolu v krvi. Mouky ovesné mají stejné přednosti jako ječné, ale jsou chuťově přijatelnější. Kukuřičné mouky jsou přirozeně bezlepkové a pohankové obsahují rutin, který má příznivý vliv na kardiovaskulární systém.

Druhy mouk_3
Kromě mouky ze pšenice se u nás běžně vyrábějí mouky žitné, ječné, ovesné, kukuřičné a pohankové, a také speciální (Zdroj: Akademie kvality)

Celozrnné mouky mají více antioxidantů, ale pozor na velké kusy otrub

Obecně nejvíce vlákniny a minerálů obsahuje celozrnná mouka, a to zejména ze všech malých zrníček (chia, konopí, len, slunečnice apod.). Z hlediska výživy je také zajímavá mouka ječná. Nemusí být celozrnná, ale vyrobená pouze ze dvou aleuronových (podotrubových) vrstev zrna ječmene, které jsou bohaté na obsah bílkovin, vitaminů a stopových látek.

Vraťme se ovšem k moukám vyrobeným z celých zrn. Oproti těm klasickým obsahují rozpustnou
i nerozpustnou vlákninu, v níž jsou polyfenolytické látky, přirozené antioxidanty např. betaglukany. Najdete v nich více vitaminů, stopových látek a bílkovin. Mírnou nevýhodou je, že při pečení nevytvoří takový objem.

Polyfenolytické látky, tedy antioxidanty, obsahuje i pšenice a žito, ale nejvíce jich je v ječmeni
a v ovsu. EU vydala výživová tvrzení, že mají vliv na snižování obsahu cholesterolu a cukru v krvi. Jejich význam prokázaly i nejnovější lékařské studie. Předpokládají, že doplní antibiotika v léčení zánětlivých onemocnění a budou důležité v prevenci a léčbě rakoviny.

Výběr celozrnné mouky ale nepodceňujte, aby vám spíše neuškodila. Na co si tedy dát pozor? Celozrnná mouka by měla být jemná, bez velkých kusů otrub. Ty totiž mohou škodit dětem a starým a nemocným občanům. Mohou způsobit drobná poranění střevní stěny a poté záněty a další potíže.

Akademie kvality_Mouka_9
Celozrnná mouka by měla být jemná, bez velkých kusů otrub (Zdroj: Akademie kvality)

Jaký je rozdíl mezi tmavou a celozrnnou?

Tmavé mouky obsahují více obalových částí zrna než mouky světlé, a proto jsou tmavší. Jde o mouky získané z posledních mlecích pasáží, tzv. domílkových. Některé tmavé mouky se vyrábí z bílé mouky, do které se dodatečně přidávají čisté a rozemleté otruby. Tímto postupem nejsou v mouce obsaženy látky brzdící procesy kynutí těsta. Celozrnná mouka musí obsahovat všechny složky zrna, tedy jádro, obalové vrstvy, aleuronovou vrstvu a klíček.

Akademie kvality_Mouka_2
Některé tmavé mouky se vyrábí z bílé mouky, do které se dodatečně přidávají čisté a rozemleté otruby (Zdroj: Akademie kvality)

Špalda je druh pšenice

Mezi oblíbené mouky patří taky špaldové. Mohou se vyrábět jako světlé, tmavé i celozrnné. Stejně jako např. mouka pšeničná, protože špalda je de facto pšenice. Její nevýhodou jsou ale její uživatelské vlastnosti. Příliš se nehodí pro pekařské zpracování. Proto se šlechtitelé snaží špaldu zlepšit a kříží ji s pšenicí setou. V současné době je to ale předmětem odborné diskuse.

Akademie kvality_Mouka_5
Akademie kvality_Mouka_5 (Zdroj: Akademie kvality)

V čem se liší BIO mouka?

Mouka v kvalitě BIO se vyrábí zcela běžným způsobem, ale většinou v celozrnné variantě. Kvalita BIO zaručuje, že se v mouce nenacházejí rezidua pesticidů. Nicméně ta neobsahují ani normální mouky. Tedy alespoň v takové míře, která je pod hranicí detekce. Pokud preferujete výrobky ekologického zemědělství, tedy v BIO kvalitě, nejspíše je vaší hlavní motivací ochrana životního prostředí, nebo touha konzumovat potraviny, na jejichž výrobu nebyla použita žádná chemie.

Protože jakákoliv chemizace stravy vyvolává různá onemocnění a alergie, je pravděpodobné, že se na BIO výrobu začnou specializovat i velké průmyslové provozy. Dnešní doba na to ještě není zcela připravena. A to vzhledem k průmyslovému prodeji, výrobě i zemědělství, kdy je třeba vždycky garantovat nejen hygienickou čistotu, kvalitu, spolehlivost dodávek, ale také dlouhou trvanlivost výrobků. Právě s tím může pomoci nejen chemie, ale především spousta relativně finančně náročnějších technologických, monitorovacích a analytických technik k výrobě a ke kontrole.

Akademie kvality_Mouka_3
Mouka v kvalitě BIO se vyrábí zcela běžným způsobem, ale většinou v celozrnné variantě (Zdroj: Akademie kvality)

Jaké mouky jsou přirozeně bezlepkové?

Celiakie neboli nesnášenlivost lepku je vážné onemocnění a také alergie na lepek je velmi nepříjemná. Problémem je růst podílu obyvatel, kteří těmito problémy trpí. Na to se snaží reagovat celý obilný průmysl. Mezi přirozeně bezlepkové mouky patří kukuřičná, pohanková, rýžová, mandlová, hrachová, cizrnová, fazolová a třeba i amarantová. Jenom mějte na paměti, že lepek je důležitý pro pekařské vlastnosti mouky. Vytváří potřebný objem pečiva a strukturu jeho střídy. Je také významným zdrojem bílkovin v naší stravě.

Akademie kvality_Mouka_7
Celiakie neboli nesnášenlivost lepku je vážné onemocnění a také alergie na lepek je velmi nepříjemná (Zdroj: Akademie kvality)

Které produkty se vyrábí z jednotlivých druhů obilnin

Z každé obiloviny a pseudoobiloviny získáváme typické produkty:

  • Z pšenice – mouky hladké, polohrubé a hrubé, krupice hrubé, jemné a také celozrnné
  • Ze žita – mouka bílá (výražková), chlebová a celozrnná
  • Z ovsa – vločky
  • Z ječmene – kroupy různých velikostí
  • Z ječmene a ovsa – mouky a krupice
  • Z kukuřice – krupice, ale také bezlepkové mouky
  • Z pohanky – převážně kroupy, dále krupice a bezlepková mouka
  • Z prosa – jáhly.

Další hobby zprávy